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Quelles sont les règles pour organiser des repas pour le public d’une manifestation ?

Une politique unique en matière d’hygiène de l’alimentation humaine est applicable depuis le 1^er janvier 2006. L’objectif de ces textes du « Paquet Hygiène Â» en vigueur depuis janvier 2006 est de garantir les denrées alimentaires servies aux consommateurs ne présentant aucun danger pour leur santé. Ces textes sont consultables sur le site du Ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de la pêche.

Il est important de comprendre que l’hygiène alimentaire n’est pas seulement une affaire de professionnel-les et que les règles s’appliquent à tous et toutes dès lors que l’on distribue, même gratuitement, des aliments.

Les règles qu’il faut s’efforcer de respecter lors des manifestations organisées ponctuellement peuvent être résumées ainsi :

Au niveau du matériel et des équipements :

• Utiliser les véhicules agréés par les services vétérinaires et posséder un certificat attestant leur aptitude au transport de denrées alimentaires.
• Couvrir les plans de travail d’un matériau résistant aux chocs, lisse, facilement lavable et imputrescible.
• Equiper les emplacements prévus pour la préparation des plats (y compris la préparation des sandwichs) d’un lave-mains équipé d’un dispositif hygiénique de nettoyage et de séchage des mains.
• Raccorder les équipements au réseau d’eau potable par des tuyaux à usage alimentaire.

Au niveau de la préparation des denrées alimentaires :

• Transporter et entreposer des denrées périssables aux températures réglementaires (nécessité d’un branchement électrique).
• S’assurer du maintien des températures réglementaires dans les glacières, chambres froides, camions ou remorques frigorifiques et vitrines réfrigérées en y plaçant un thermomètre de contrôle (attention, à l’ouverture des portes la température remonte très vite et peut mettre plusieurs heures à revenir à son niveau initial !).
• Préparer et stocker dans de bonnes conditions d’hygiène les produits tranchés à l’avance (qu’ils soient achetés tranchés ou tranchés après achat).
• Transvaser le contenu des boîtes de conserve non immédiatement utilisé dans des récipients de type alimentaire munis d’un couvercle et les stocker au froid.
• Ne pas entreposer les denrées à même le sol.
• Renouveler l’huile de friture aussi souvent que nécessaire. Des conteneurs de récupération doivent être prévus à proximité.

Au niveau du service des denrées :

• Protéger les denrées des souillures lors de leur exposition à la vente (vitrine de protection par exemple) et s’assurer du respect des températures réglementaires.
• Ne pas resservir les invendus qui n’auraient pas été stockés de façon satisfaisante à la température requise.
• Ne jamais pratiquer de congélation « maison » et encore moins de recongélation. Ce sont des pratiques dangereuses, elles sont interdites.
• Respecter strictement les dates limites de consommation (ne jamais congeler un produit dont la date limite de conservation arrive à échéance).

 

Au niveau du personnel :

• Respecter le port de la coiffe et des vêtements propres et clairs lors des préparations.
• Interdire l’accès aux animaux.

Au niveau du nettoyage et de l’entretien :

• Entretenir et nettoyer de façon correcte et régulière les équipements et matériels utilisés pour la préparation, l’entreposage et la mise en vente des denrées.
• Stocker les produits alimentaires et le matériel d’entretien dans des endroits distincts.
• Utiliser des désinfectants (ex. : eau de javel) et des détergents agréés pour le contact alimentaire, pour le lavage des matériels et des ustensiles de préparation.
• Ne pas répandre de la sciure sur le sol.
• Trier, stocker les déchets putrescibles dans des conteneurs fermés.
• Evacuer les eaux usées par branchement sur le réseau d’assainissement ou les stocker dans des contenants fournis et vidangés par le service municipal ou une société habilitée.

Vous pouvez trouver d’autres informations dans le « guide des bonnes pratiques d’hygiène des aliments – Restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs Â».

Ce guide disponible à la Documentation Française donne des conseils transposables pour toute restauration pratiquée hors locaux de cuisine habituels.

Responsabilité

La souscription d’une assurance couvrant les risques de toxi-infection alimentaire collective est indispensable.

L’inobservation des règles élémentaires d’hygiène engage la responsabilité pénale et civile des organisateurs.